Bij het maken van ganache is het belangrijk dat je precies weet hoeveel cacaomassa en cacaoboter de chocolade bevat.
Bij pure chocolade ga je doorgaans uit van minimaal 70 %.
Bij witte chocolade (en ook sommige melkvarianten) moet je wel oppassen, want bij goedkopere varianten willen ze de cacaoboter nog wel eens vervangen door iets anders, waardoor je ganache volledig mislukt. Zorg dus dat je goede witte chocolade gebruikt.
Om af te smeren
In de verhouding slagroom:chocolade kun je bij pure chocolade uitgaan van 1:1. Dus 200 ml slagroom en 200 gram chocolade.
Bij melkchocolade 1:1 1/2 tot 1:2 dus 200 ml slagroom en 300 tot 400 gram melkchocolade.
Bij witte chocolade 1:2 1/2 tot 1:3, dus 200 ml slagroom en 500 tot 600 gram melkchocolade.
Bij koud weer kun je minder chocolade gebruiken.
Breng de slagroom aan de kook en hak ondertussen de chocolade in stukjes.
Zodra de slagroom kookt, direct de pan van het vuur halen en in vijf keer met de chocolade vermengen. Pure en melkchocolade kun je het beste een beetje smelten van tevoren. De witte chocolade kun je het beste helemaal smelten voordat de slagroom erbij gaat.
Als laatste kun je nog even met de staafmixer erdoor, maar als je goed roert met je spatel is dat al niet eens meer nodig.
De warme (niet heet!!) ganache kun je direct gebruiken om een taart mee te overgieten.
Laat je de ganache eerst wat opstijven, kun je hem gebruiken om een taart mee af te smeren.
Witte ganache duurt eindeloos om op te stijven, net zoals het eindeloos duurt voordat witte chocolade überhaubt smelt. Dus geen paniek, het duurt gewoon erg lang. Dus begin op tijd!! Liefst de dag ervoor!
Is je ganache te stijf de dag erna, dan kun je hem even in de magnetron wat verwarmen. Hij zal dan lang zo vloeibaar niet worden en dus weer erg snel opstijven.
Om te vullen
Om je taart te vullen is het lekkerder om een andere verhouding te gebruiken, namelijk 100 gram pure chocolade op 200 gram slagroom 150-160 gram melkchocolade op 200 gram slagroom en 200-210 witte chocolade op 200 gram slagroom. Wil je je taart buiten de koeling bewaren, dan kun je toch beter de verhoudingen van de afsmeerganache gebruiken.
Deze ganache is niet geschikt om op te kloppen. Het is dus geen "whipped ganache".
Eventueel kun je deze filmpjes eens bekijken. Ze zijn in het Frans met Engelse ondertiteling.
https://www.youtube.com/watch?v=CmNOjUe6xoA
https://www.youtube.com/watch?v=HxSVMzLUwNM
Over mij
- Suikertaartjes-Suuz
- Ik ben Suuz van Suikertaartjes, bekend van de enige echte Wavy taart. Omdat ik zoveel vragen krijg de laatste tijd over recepten en technieken, heb ik besloten zoveel mogelijk vragen hier te beantwoorden. Ik zal mijn best doen zoveel mogelijk nuttige informatie hier te plaatsen :) Als ik tijd heb zal ik ook binnenkort wat how-to's plaatsen. Voor informatie over wavy workshops of andere workshops kun je eens een kijkje nemen op mijn sites die onderaan deze pagina staan. Als je vragen hebt over recepten of iets anders op deze blog, stel ze alsjeblieft hier!! Dan kan ik alles gewoon 1 keer typen, en dan heeft iedereen er wat aan :)
Hey Suus, hoe giet jij ganache? Groeten, Laila, heb een workshop bij je gevolgd bij mevr baktaart
BeantwoordenVerwijderenDie giet ik niet, die smeer ik :)
BeantwoordenVerwijderenKunt u mij vertellen hoe ik whipped ganache kan maken? Mijn ganache schift nml tijdens het kloppen.
BeantwoordenVerwijderenGeeta
Hoi Geeta!
BeantwoordenVerwijderenIk maak nooit whipped ganache, dus ik kan je daar niet echt bij helpen.
Als je me vertelt hoe je het doet, kan ik misschien wel zien waar het misgaat.
ik laat de pure variant een nacht in de ijskast koelen, dan 1u op kamertemperatuur komaan, poedersuiker bij en minstens 5min opkloppen op hoogste snelheid en dan kan je hem net zoals slagroom spuiten :)
BeantwoordenVerwijderenDan is hij bij mij keihard hoor! Ik denk dat je voor whipped ganache andere verhoudingen moet gebruiken. Dat weet ik zelfs wel zeker :)
BeantwoordenVerwijderenInmiddels maak ik mijn ganache trouwens in de magnetron :)
je hoeft er niks aan te doen.
BeantwoordenVerwijderenGewoon de warme room bij de chocolade kappen, goed doorroeren, doorkloppen en laten afkoelen.
Als hij gekoeld is (regelmatig omroeren) kan je die kloppen en gebruiken om mooie toefjes te spuiten.
Als je in één keer de slagroom erbij kiept kan je ganache gaan schiften of na opstijven wat breekbaar zijn.
BeantwoordenVerwijderenAls je de slagroom er in delen bij gooit en goed roert met je spatel, zal je ganache na opstijven stevig, maar soepel zijn. En niet te vergeten glanzend :)
Hoi Suuz
VerwijderenThis is nice things to try , i always use cold slagroom. How long we can keep the taart in fridge ?
Hoi suuz, hoeveel witte ganache ben ik nodig voor een 25, 20 en 15 cm stapeltaart?
BeantwoordenVerwijderen