Over mij

Mijn foto
Ik ben Suuz van Suikertaartjes, bekend van de enige echte Wavy taart. Omdat ik zoveel vragen krijg de laatste tijd over recepten en technieken, heb ik besloten zoveel mogelijk vragen hier te beantwoorden. Ik zal mijn best doen zoveel mogelijk nuttige informatie hier te plaatsen :) Als ik tijd heb zal ik ook binnenkort wat how-to's plaatsen. Voor informatie over wavy workshops of andere workshops kun je eens een kijkje nemen op mijn sites die onderaan deze pagina staan. Als je vragen hebt over recepten of iets anders op deze blog, stel ze alsjeblieft hier!! Dan kan ik alles gewoon 1 keer typen, en dan heeft iedereen er wat aan :)

dinsdag 24 januari 2012

maandag 3 januari 2011

Welkom op mijn blog!

Leuk dat je even komt buurten!
Ik ben deze blog begonnen omdat ik zo ontzettend veel vragen krijg, en steeds vaker dezelfde vragen, dat het me slimmer leek om alles bij elkaar te zetten. Dan hebben meer mensen er wat aan.

Ik zal dus met en met de meeste vragen die ik krijg over recepten en technieken hier proberen te beantwoorden.

Ganache

Bij het maken van ganache is het belangrijk dat je precies weet hoeveel cacaomassa en cacaoboter de chocolade bevat.
Bij pure chocolade ga je doorgaans uit van minimaal 70 %.
Bij witte chocolade (en ook sommige melkvarianten) moet je wel oppassen, want bij goedkopere varianten willen ze de cacaoboter nog wel eens vervangen door iets anders, waardoor je ganache volledig mislukt. Zorg dus dat je goede witte chocolade gebruikt.

Om af te smeren
In de verhouding slagroom:chocolade kun je bij pure chocolade uitgaan van 1:1. Dus 200 ml slagroom en 200 gram chocolade.
Bij melkchocolade 1:1 1/2 tot 1:2 dus 200 ml slagroom en 300 tot 400 gram melkchocolade.
Bij witte chocolade 1:2 1/2 tot 1:3, dus 200 ml slagroom en 500 tot 600 gram melkchocolade.
Bij koud weer kun je minder chocolade gebruiken.

Breng de slagroom aan de kook en hak ondertussen de chocolade in stukjes.
Zodra de slagroom kookt, direct de pan van het vuur halen en in vijf keer met de chocolade vermengen. Pure en melkchocolade kun je het beste een beetje smelten van tevoren. De witte chocolade kun je het beste helemaal smelten voordat de slagroom erbij gaat.
Als laatste kun je nog even met de staafmixer erdoor, maar als je goed roert met je spatel is dat al niet eens meer nodig.
De warme (niet heet!!) ganache kun je direct gebruiken om een taart mee te overgieten.
Laat je de ganache eerst wat opstijven, kun je hem gebruiken om een taart mee af te smeren.

Witte ganache duurt eindeloos om op te stijven, net zoals het eindeloos duurt voordat witte chocolade überhaubt smelt. Dus geen paniek, het duurt gewoon erg lang. Dus begin op tijd!! Liefst de dag ervoor!
Is je ganache te stijf de dag erna, dan kun je hem even in de magnetron wat verwarmen. Hij zal dan lang zo vloeibaar niet worden en dus weer erg snel opstijven.

Om te vullen
Om je taart te vullen is het lekkerder om een andere verhouding te gebruiken, namelijk 100 gram pure chocolade op 200 gram slagroom 150-160 gram melkchocolade op 200 gram slagroom en 200-210 witte chocolade op 200 gram slagroom. Wil je je taart buiten de koeling bewaren, dan kun je toch beter de verhoudingen van de afsmeerganache gebruiken.

Deze ganache is niet geschikt om op te kloppen. Het is dus geen "whipped ganache".

Eventueel kun je deze filmpjes eens bekijken. Ze zijn in het Frans met Engelse ondertiteling.
https://www.youtube.com/watch?v=CmNOjUe6xoA
https://www.youtube.com/watch?v=HxSVMzLUwNM

Swiss meringue botercrème

Dit recept meet je af in volumes, niet in gewichten.
Als je bijvoorbeeld de 1:2:3 verhouding aanhoudt betekent dat 1 cup eiwit, 2 cups suiker en 3 cups boter (1 cup boter weegt 226 gram) op kamertemperatuur.
Als je geen cups in huis hebt kun je ook gewoon een theekopje gebruiken, of even opmeten in welk kopje 240 ml water past. Of gewoon 1 theekopje, 2 theekopjes en 3 theekopjes aanhouden.

Doe de eiwitten met de suiker in een vuurvaste kom en plaats de kom op een pan met water. Zet de pan op middelhoog vuur en zorg ervoor dat de kom het water niet raakt.
Laat de suiker volledig smelten en zorg ervoor dat de eiwitten minimaal de temperatuur van 72 graden bereiken. Dit is erg belangrijk, anders kunnen de eiwitten de boter niet dragen. Je MBC zal dan ongetwijfeld gaan schiften na een tijdje, wat inhoudt dat het vocht van de eiwitten zich zal splitsen van de overige ingrediënten.
Ik zorg er altijd voor dat mijn eiwitten net het stadium van licht siroopachtig bereiken.

Klop vervolgens de eiwitten helemaal stijf en koud. Als ze nog een beetje warm zijn, zal de boter smelten, wat de structuur van je MBC geen goed zal doen.
Als je eiwitten helemaal stijf en koud zijn kun je klontje voor klontje de boter toevoegen. Hiervoor wissel ik de garde om voor de K-klopper.
Blijf kloppen tot alle boter is toegevoegd en je MBC mooi romig en zijdezacht is.
Eventueel kun je nu wat smaakstofjes toevoegen als vanille- of amandelextract.

Bewaar de MBC in een afgesloten bakje in de koelkast en klop hem voor gebruik nog even op.
Invriezen kan natuurlijk ook. Liefst doe je de MBC dan in een goede diepvrieszak waar je zoveel mogelijk lucht uithaalt. Dan in een luchtdicht doosje in de vriezer.
Laat de MBC ontdooien in de koelkast en klop hem voor gebruik nogmaals op.

Moscovisch gebak

Voor moscovisch gebak bestaat er maar één goede verhouding.

Op 1 ei gebruik je 20 gram kristalsuiker, 6 1/4 gram maizena, 18 3/4 gram bloem, 1/4 gram zout en 20 gram harde boter.

Per halve liter kun je uitgaan van 1 ei.

In een kom de harde boter met de bloem, maizena en het zout fijnhakken en koel wegzetten.
Klop de eiwitten stijf en voeg tijdens het kloppen geleidelijk de helft van de suiker toe. Voeg pas weer wat suiker toe als het eiwit weer helemaal stijf is.
Klop het eigeel met de andere helft van de suiker tot een lichtgele, romige massa.
Voeg het botermengsel toe aan de eiwitten en schep er het eigeel op. Schep het geheel heel vlug en luchtig door elkaar.
Schep het beslag zo snel mogelijk in de ingevette vorm en vul de vorm niet verder dan 2/3. Plaats de vorm op een rooster in een vrij hete oven (ongeveer 175 graden) en bake het gaar in ongeveer 45 minuten. De eerste 20 minuten de oven absoluut niet openen!

Iedere oven werkt anders natuurlijk. Als je ziet dat je moscovisch gebak in een bol rijst, staat je oven te heet. Probeer het dan eens op 160 graden.

Eventueel kun je aan dit recept krentjes, rozijntjes of andere gedroogde vruchtjes toevoegen. Doe dit dan direct bij het mengsel als je het eigeel en de boter erbij doet.

Biscuit

Biscuitbeslag kun je in verschillende verhoudingen maken. De zeer eenvoudige, de eenvoudige en de fijnste (vrij lastige) verhouding.

Voor de fijnste verhouding gebruik je op 1 ei 25 à 30 gram kristalsuiker, 6 1/4 gram maizena, 18 3/4 gram bloem, 1/4 gram zout.
Voor de eenvoudige verhouding gebruik je op 1 ei 35 gram suiker, 10 gram maizena, 30 gram bloem, 1/4 gram zout.
Voor de zeer eenvoudige verhouding gebruik je op 1 ei 40 gram suiker, 12 1/2 gram maizena, 37 1/2 gram bloem, 1/4 gram zout. In dit geval zou je nog een 12 1/2 gram bloem kunnen vervangen door zelfrijzend bakmeel, maar dat hoort eigenlijk niet.

Per halve liter kun je uitgaan van 1 ei. Dus een vorm met een inhoud van 3 liter heeft 6 eitjes nodig.
Je kunt de inhoud berekenen (pi x r x r) of gewoon meten hoeveel water erin kan met je maatbeker.

Leg je eitjes eerst in warm water, of klop de eieren een paar minuten met de hand au-bain-marie. Warme eieren hebben namelijk "ontspannen" moleculen, waardoor ze veel meer lucht kunnen vasthouden.
Klop de eieren met de suiker tot je een lichtgeel, luchtig mengsel hebt verkregen. Dit duurt ongeveer een minuut of tien op een vrij hoge stand met de keukenmachine (geen magimix natuurlijk). Met de handmixer kan het best wat langer duren.
Als de eieren helemaal luchtig geklopt zijn, heel vlug de droge, gezeefde ingrediënten erdoor spatelen zonder de lucht uit de geklopte eieren te laten ontsnappen en het hele beslag zo snel mogelijk in een ingevette vorm overdoen. Vul de vorm niet verder dan 2/3.
Plaats het beslag in een voorverwarmde oven (150 graden) op het rooster en bak het in 30-40 minuten gaar.
Minimaal het eerste kwartier de oven niet openen!!

Iedere oven werkt natuurlijk anders. Als je ziet dat je biscuit in een bolvorm rijst, staat je oven te heet. Probeer het dan eens op 130 of 140 graden.

Laat je biscuit een paar minuutjes in de open oven afkoelen en stort hem daarna meteen op een taartrooster om hem verder te laten afkoelen.