Moscovisch gebak

Voor moscovisch gebak bestaat er maar één goede verhouding.

Op 1 ei gebruik je 20 gram kristalsuiker, 6 1/4 gram maizena, 18 3/4 gram bloem, 1/4 gram zout en 20 gram harde boter.

Per halve liter kun je uitgaan van 1 ei.

In een kom de harde boter met de bloem, maizena en het zout fijnhakken en koel wegzetten.
Klop de eiwitten stijf en voeg tijdens het kloppen geleidelijk de helft van de suiker toe. Voeg pas weer wat suiker toe als het eiwit weer helemaal stijf is.
Klop het eigeel met de andere helft van de suiker tot een lichtgele, romige massa.
Voeg het botermengsel toe aan de eiwitten en schep er het eigeel op. Schep het geheel heel vlug en luchtig door elkaar.
Schep het beslag zo snel mogelijk in de ingevette vorm en vul de vorm niet verder dan 2/3. Plaats de vorm op een rooster in een vrij hete oven (ongeveer 175 graden) en bake het gaar in ongeveer 45 minuten. De eerste 20 minuten de oven absoluut niet openen!

Iedere oven werkt anders natuurlijk. Als je ziet dat je moscovisch gebak in een bol rijst, staat je oven te heet. Probeer het dan eens op 160 graden.

Eventueel kun je aan dit recept krentjes, rozijntjes of andere gedroogde vruchtjes toevoegen. Doe dit dan direct bij het mengsel als je het eigeel en de boter erbij doet.

Biscuit

Biscuitbeslag kun je in verschillende verhoudingen maken. De zeer eenvoudige, de eenvoudige en de fijnste (vrij lastige) verhouding.

Voor de fijnste verhouding gebruik je op 1 ei 25 à 30 gram kristalsuiker, 6 1/4 gram maizena, 18 3/4 gram bloem, 1/4 gram zout.
Voor de eenvoudige verhouding gebruik je op 1 ei 35 gram suiker, 10 gram maizena, 30 gram bloem, 1/4 gram zout.
Voor de zeer eenvoudige verhouding gebruik je op 1 ei 40 gram suiker, 12 1/2 gram maizena, 37 1/2 gram bloem, 1/4 gram zout. In dit geval zou je nog een 12 1/2 gram bloem kunnen vervangen door zelfrijzend bakmeel, maar dat hoort eigenlijk niet.

Per halve liter kun je uitgaan van 1 ei. Dus een vorm met een inhoud van 3 liter heeft 6 eitjes nodig.
Je kunt de inhoud berekenen (pi x r x r) of gewoon meten hoeveel water erin kan met je maatbeker.

Leg je eitjes eerst in warm water, of klop de eieren een paar minuten met de hand au-bain-marie. Warme eieren hebben namelijk "ontspannen" moleculen, waardoor ze veel meer lucht kunnen vasthouden.
Klop de eieren met de suiker tot je een lichtgeel, luchtig mengsel hebt verkregen. Dit duurt ongeveer een minuut of tien op een vrij hoge stand met de keukenmachine (geen magimix natuurlijk). Met de handmixer kan het best wat langer duren.
Als de eieren helemaal luchtig geklopt zijn, heel vlug de droge, gezeefde ingrediënten erdoor spatelen zonder de lucht uit de geklopte eieren te laten ontsnappen en het hele beslag zo snel mogelijk in een ingevette vorm overdoen. Vul de vorm niet verder dan 2/3.
Plaats het beslag in een voorverwarmde oven (150 graden) op het rooster en bak het in 30-40 minuten gaar.
Minimaal het eerste kwartier de oven niet openen!!

Iedere oven werkt natuurlijk anders. Als je ziet dat je biscuit in een bolvorm rijst, staat je oven te heet. Probeer het dan eens op 130 of 140 graden.

Laat je biscuit een paar minuutjes in de open oven afkoelen en stort hem daarna meteen op een taartrooster om hem verder te laten afkoelen.

Heavenly white cake

Dit is een luchtigere variant dan de gewone white cake die ook tussen mijn recepten staat.

Je kunt deze cake het beste in twee keer bakken dan in één keer een hoge taart. Het duur dan erg lang voordat de taart klaar is, en dat kan de cake behoorlijk uitdrogen.

Voor een 10 inch vorm:

395 g patentbloem, gezeefd

20 g bakpoeder
5 g zout
4 eiwitten
300 g kristalsuiker
170 g boter
235 ml melk
5 ml vanille extract
5 ml amandel extract


Zeef alle droge ingrediënten bij elkaar in een grote kom. Om het extra luchtig te maken kun je het beste zelfs twee of drie keer zeven.

Klop de eiwitten stijf en voeg tijdens het kloppen geleidelijk de helft van de suiker toe. Blijf kloppen tot het helemaal stijf is.

Klop in een andere kom de boter met de rest van de suiker tot licht en romig.

Voeg nu om en om een deel droge ingrediënten en een scheutje melk toe tot alles gemengd is. Voeg daarna de smaakstoffen toe.

Spatel nu heel snel de eiwtten erdoor en schep het gehele beslag in een goed ingevette en met bloem bestoven bakvorm.

Bak de cake op 175 graden, ongeveer 30-40 minuten.

Als een prikker droog uit de cake komt is hij klaar. Laat hem dan even een paar minuutjes in de bakvorm afkoelen om hem vervolgens te storten op een taartrooster.

Opa's cake

voor een ronde 6 inch vorm:

250 gram zachte boter (eventueel iets verwarmen)

250 gram kristalsuiker

4 eieren (M)

200 gram patentbloem (type 45)

Snufje zout

Klop de boter met de suiker tot het mengsel wit is en de suiker bijna opgelost. Het mengsel heeft dan de substantie van geklopte slagroom. Dit duurt wel even maar het is bijzonder belangrijk!
Ik klop mijn boter met de suiker vaak wel 10 minuten.

Voeg 1 voor 1 de eieren toe, en voeg het volgende eitje pas toe als de vorige volledig gemengd is. Klop na ieder eitje even op de hoogste stand.

Als laatste de bloem en zout erbij zeven en mengen tot het een mooi homogeen beslag is geworden.

Vet de vormen goed in en bestuif met bloem!

Bakken op 150 graden ca. 1 uur. Bij andere of grotere vormen kan de baktijd wat langer zijn!
Beter kun je voor hogere vormen de cake in twee keer bakken. Het is geen biscuitmix, dus om een  cake in één keer 10 cm hoog te bakken wordt wat lastiger.
Ik vul mijn vormen van 7 1/2 cm hoog altijd voor ongeveer 2/3. Twee van die cakes op elkaar vormen dan één hoge cake. 

Het beste kun je de cake inpakken in folie als hij nog lauwwarm is (niet heet!!!), als je hem helemaal laat afkoelen aan de lucht, is de kans groot dat hij heel erg krokant wordt aand de buitenkant. Je kunt dan moeilijker carven.

Recept voor chocolade genoise

Chocolade genoise is vergelijkbaar met moscovisch gebak, maar dan fijner van structuur en veel makkelijker om te maken Doorgaans wordt in Oostenrijk de sachertorte zo gemaakt.

Dit is een recept voor een vorm van 25 cm. Wil je liever een hogere taart, maak er dan twee in plaats van één grote.

Klop 140 gram boter en 80 gram suiker licht en luchtig. Smelt ondertussen 180 gram pure chocolade au-bain-marie.
Dan 1 voor 1 tien eidooiers door het botermengsel kloppen en dan alles bij de chocolade gieten en op heel laag vuur au-bain-marie laten staan.
Als je de luxe hebt om tegelijkertijd het eiwit met een andere mixer stijf te kloppen hoeft dat dus niet.

Klopdan 10 eiwitten met 80 gram suiker goed stijf en schep dit lepel voor lepel door het chocolademengsel. Je kunt de kom nu ook wel van de pan houden. Je moet hem enkel even laten staan om te zorgen dat de chocolade gesmolten blijft, maar zodra de eiwitten erdoor gaan kan hij dus van de pan af.

Dan 120 gram bloem met een zakje vanillesuiker en een theelepeltje zout zeven en erdoor spatelen. (niet mixen!!)

In een goed ingevette en met bloem bestoven bakblik bakken op een lage temperatuur (120-130 graden). Het duurt ongeveer een uurtje voordat hij klaar is.
Als hij onregelmatig rijst, de oven lager zetten.

Probeer hier geen hoge taarten van te bakken (het is geen biscuitmix!), bak dan liever meerdere lagen van 3 cm.